we aer SAPPORO
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| スパイスのバランスが重要です | ||
 カリーといえば思い出すのがスパイスの香りです。 一口にスパイスと言っても数え切れないぐらいの種類があり、国やその地域だけでしか手に入らない物や 原産国では全くといって使われていないものなどあります。 また、単体では使用せずに様々な組み合わせでのブレンドされたものを使うのが一般的で、 そのようなブレンドスパイスを指して「マサラ」と呼んでいます。 スパイスは大まかに「香り系」「色づけ系」「辛味系」に分類されますが、この分類はカリーには欠かせません。 スパイスは沢山入れれば良いのでは無く、バランスが大事です。多すぎれば主張が強くて苦味やエグ味が出たりしますし、 足りなければ物足りないカリーになってしまいます。自分の作りたいカリーに合わせてバランスを整えることが大事です。 インドではクミン、コリアンダー、カルダモンの３種のスパイスだけで済ます料理なども多く、使い方も家庭によって様々ですが どの家庭にも独自の「マサラ」が用意されていて、親から子へ、子から孫へと緩やかな変化を辿りながら受け継がれていきます。 日本で言えば、お袋の味を受け継ぐ娘さんみたいな物ですかね。息子の場合もあるかも知れませんね。 クッテミレールのスパイスは香り用のスパイスではカルダモンを強めに使い、他のスパイスとブレンドした自家製のオリジナルスパイスを使用しています。 また、辛味スパイスは仕上げの際に加熱してスープに馴染ませて提供しています。だから０番も作ることが出来るんです。 上の写真のスパイスが当店で使う基本的な香りスパイスで、その他にもいくつかのスパイスをブレンドしてあります。 もちろん「創世記」と「新世界」のマサラは変えてあるのは秘密です。 辛味用のスパイスは共通ですが１０番まではマイルドな辛さのスパイス、１１播以上は少々とんがった辛さになるようにしてあり、２種類を使い分けてます。 マイルドな辛さは、辛いのが苦手な人、子供さんやお年寄りの為に設定しました。ですから他のお店と比べると１番から１０番までは辛さの度合いが緩やかになってます。 スープカリーをメニューに加えた当初は「初めて食べる方」が多く、「辛いんでしょ？」と、”スープカリー＝辛いイメージ”が先行していたので 「スープカリーは辛くないよ」とメッセージを送る為に０番も加えました。一方で辛いのが大好きな方には１０番以上でお願いしています。 ある程度定着した今ではスープカリーはお店によって辛さが違うと感じていただけたと思います。 スパイシー＝辛い事では無いのです。 |
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